Daniel Raub – erst zum Stern, dann nach Göttingen

Gut essen steht auch bei uns in Göttingen hoch im Kurs. Glücklicherweise hat die Gastro-Szene eine Menge zu bieten, um mit unterschiedlichsten Geschmackserlebnissen durchs Jahr hindurch die Gaumen der Göttinger und ihrer Gäste zu verwöhnen. Das bei uns allerdings auch ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch zum Dinieren einlädt, ist etwas Neues.

Eintauchen in die Welt des Kochens

Meine Neugier war schnell geweckt, nachdem im Dezember 2016 das Restaurant Augusta von Sterne-Koch Daniel Raub am Wilhelmsplatz eröffnet wurde. Die Idee einen Blog-Beitrag darüber zu schreiben, kam natürlich auch fix, allerdings war ich mir nicht so sicher, wie ein hoch dekorierter Koch denn überhaupt so drauf ist. Vor meinem geistigen Auge, sah ich sofort einen üppig gedeckten Tisch mit unterschiedlichsten Bestecken, deren Nutzung einen Knigge-Kurs notwendig machen würde und einen etwas steifen Koch dahinter, der mir im Haute Cuisine-Fachjargon die hohe Kunst des Kochens erklärt.

Wenn Ihr erfahren wollt, wie sehr ich mich da getäuscht habe, welche Rolle die Familie im Leben eines Kochs spielen kann, das manchmal erst einige Tiefen im Leben zu den Sternen führen und welche überraschende Rolle ein Tattoo in der Geschichte übernimmt, dann bleibt mit mir hier am Ball. Oder besser gesagt am Herd, denn gegessen wird natürlich auch noch.

Ein sehr entspannter Sterne-Koch

Das erste Treffen mit Daniel Raub kommt ziemlich schnell und unkompliziert zu Stande. Wir vereinbaren ein Gespräch am frühen Nachmittag im Augusta, als dort die ersten Vorbereitungen für den Abend starten. Ich treffe einen jungen Mann, Mitte 30, in Jeans und mit freundlichem Lachen im Gesicht. Der Gedanke, dass die Recherche für diesen Blog etwas steif werden könnte, ist durch den herzlichen Empfang in zwei Sekunden verflogen. Der Starkoch hat seine Mutter Karin mitgebracht, die das Restaurant in Göttingen als Geschäftsführerin leitet.

Wie ich erfahre wird bei Familie Raub bereits in der dritten Generation gekocht. Der Ursprung liegt in einem Restaurant im kleinen Ort Friedland, ca. 12 km südlich von Göttingen. Hier standen bereits Vater und Großvater in der Küche. Dass das Essen über all die Jahre überzeugt haben muss, erkennt man wohl auch daran, dass im Oktober 2017 50-jähriges Jubiläum gefeiert wurde.

Zum Glück kein Steuerberater

Der Weg zum Sterne-Koch war gar nicht so eindeutig vorgezeichnet, wie es zu vermuten wäre. Klar, in einem Familienbetrieb hilft man auch als Jugendlicher oft im Service mit aus, und schnell ist einem vertraut wie das alles so läuft in Küche und Restaurant. Trotzdem oder vielleicht gerade deshalb wollte Daniel Raub erst einmal etwas ganz anderes ausprobieren. Seine Mutter Karin erinnert sich lachend noch daran, wie der kleine Daniel am Ende seiner Schulzeit ein Praktikum bei einem Steuerberater gemacht hat. Diese ganz andere Welt eines reinen Büro-Jobs hat ihm aber schnell die Augen geöffnet: So soll die Zukunft nicht aussehen. Und so wurde doch der Weg eingeschlagen, der anscheinend in den Genen der Familie liegt: die Ausbildung zum Koch.

Die Lehre startete in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant und wahrscheinlich wurde hier bereits der Wunsch geboren, selbst mal einen dieser Sterne zu erkochen. Der Aufstieg erfolgte schnell und Daniel Raub fand sich in illustren Kreisen wieder. Er kochte im Casino Bonn für den deutschen Verteidigungsminister und seine Gäste und er arbeitete mit dem Drei-Sterne-Koch Dieter Müller zusammen. Aber als immer mehr Angebote kamen, den eingeschlagenen Weg weiterzugehen, z. B. als Küchenchef zu Käfer in München zu wechseln, setzten die Überlegungen ein, wieder zurück in den elterlichen Betrieb zu gehen. Und dies tat er dann auch, natürlich weiterhin mit dem Stern fest im Blick.

Der Weg führte nicht immer geradeaus

Anstatt zusammen mit der Familie durchzustarten, kam erst einmal der Crash. Zerwürfnisse innerhalb der Familie, zwei Scheidungen, ein vom jungen Koch unverschuldetes Insolvenzverfahren: Der Stern geriet in weite Ferne. Der erzwungene Neustart erwies sich aber im Nachhinein als die beste Basis. Mutter und Sohn, Schwester und Tante zeigten sich als perfektes Team und gemeinsam mit ihren Mitarbeitern wurde das Ziel erneut und diesmal erfolgreich ins Visier genommen. Der Jubel war entsprechend groß als im November 2014 die Nachricht eintraf, dass die Genießer-Stube im Landhaus Biewald  einen Michelin-Stern erobert hat.

Selbstverständlich braucht man auch Ziele für die Zeit nach dem Erhalt des Sterns. Dazu gehörte natürlich die erfolgreiche Verteidigung des Sterns und etwas später ein neues Standbein im benachbarten Göttingen. Die Georg-August-Universität suchte mitten am historischen Wilhelmsplatz den Betreiber für eine Gastronomie. Und so bewarb man sich mit einem Konzept für gute deutsche und französische Küche in entspannter Atmosphäre. Der Vorstellung, einem Sterne-Koch die Möglichkeit zu geben, diese Idee in unserer Stadt umzusetzen, konnte sich die Universität natürlich nicht entziehen und so wurde der Zuschlag mit großer Vorfreude erteilt.

Das Restaurant Augusta

Die Eröffnung des Restaurants Augusta wurde am 09. Dezember 2016 gefeiert. Allerdings stand sie mit einem großen Abend für eine geschlossene Gesellschaft auf Messers Schneide. Die Handwerker verließen erst am Mittag des 9. Dezember nach den letzten Arbeiten das neue Restaurant und bereits wenige Stunden später wurde mit großem Buffet der Start gefeiert. Aber wie mir Daniel Raub mit einem breiten Lächeln im Gesicht versichert, haut einen Koch so etwas nicht um. Wenn man nicht stressresistent ist, kommt man in diesem Beruf eh nicht weit.

Die Karte des Augusta wechselt alle ein bis zwei Monate. Das ermöglicht eine saisonale Ausrichtung und das stetige Angebot neuer Ideen und Kreationen. Auch regionale Produkte werden gerne verarbeitet, aber nur wenn die Qualität auch wirklich stimmt. Nach unserem langen Gespräch über kochen und essen, bin ich nun natürlich neugierig geworden wie es denn so schmeckt und deshalb beschließe ich ein paar Tage später mit ein paar Freunden wiederzukommen.

Ein genussvoller Abend

Das sehr freundliche Personal führt uns bei meiner Rückkehr ins Augusta an einen Tisch von dem aus man durch eine kleine „Feuerwand“ in die Küche schauen kann. Man sieht dahinter die Mitarbeiter emsig werkeln, in wenigen Minuten auch für unser Abendessen. Die Karte ist klar gegliedert und konzentriert sich auf Klassiker deutscher und französische Küche, teilweise in spannenden Abwandlungen. Neben dem Coq au vin, gibt es geschmorte Ochsenbacke oder Flönz (gebratene Blutwurst mit karamelisiertem Apfel), neben Ratatouille im April und Mai natürlich auch Spargel in zahlreichen Variationen. Ich entscheide mich für das ofengeschmorte Ratatouille mit Schnittschlauchschmand und Rosmarin-Kartoffeln. Und da ich schon mal hier bin, gibt es vorweg eine Cremesuppe von Blattspinat mit Büsumer Krabben.

Bevor die Vorspeise serviert wird, bekommen wir Brot in einer Holzbox mit zwei unterschiedlichen Buttervariationen als Gruß aus der Küche gereicht. Genau richtig, um die kleine Wartezeit abzukürzen. Die Suppe ist super lecker, ausgewogen im Geschmack und ich kann den frischen Blattspinat schmecken. Die Krabben geben der samtenen Vorspeise noch eine ausgefallene Extranote. Die Latte für den Hauptgang ist hoch gelegt.

Erinnerungen an Urlaube in der Provence

Wenn irgendwo die Möglichkeit besteht, bestelle ich mir immer gerne Ratatouille. Für mich sind mit diesem Gericht Erinnerungen an diverse Urlaube in der Provence und anderen Orten in Südfrankreich verbunden. Als dann der Hauptgang serviert wird, sind mit dem ersten Bissen all meine Erwartungen übertroffen. Durch die Zubereitung im Ofen ist das Gemüse noch bissfest, es ist fantastisch gewürzt und die Rosmarin-Kartoffeln und der Schnittlauchschmand passen perfekt.

Dass es mir wirklich schmeckt, merkt man immer daran, dass ich anfange langsamer zu essen. Auf diese Weise versuche ich möglichst lange den leeren Teller vor mir zu verhindern. Und heute esse ich in super Slow Motion. Wirklich das beste Ratatouille, das ich seit sehr langer Zeit gegessen habe. Auch meine beiden Freunde schweigen und genießen und wir sind uns schnell einig bald wiederzukommen. Von der Creme Brulée mit Haselnußeis, die meine Mitstreiter noch bestellen, probiere ich nur einen halben Löffel, denn ich möchte gerne noch eine Weile den Ratatouille-Geschmack behalten. Ihren Gesichtern sehe ich aber an, dass auch das Dessert gut ankommt.

Alles in allem ist das Augusta also eine echte Bereicherung für die Göttinger Gastronomie. Die Informationen zu den Öffnungszeiten und den wechselnden Speisekarten findet Ihr hier. Ab Frühsommer ergänzt übrigens eine Außenterrasse mit Blick auf das historische Aula-Gebäude das Angebot des Augusta.

Das Versprechen mit dem Tattoo

Was fehlt noch? Ach ja, die Geschichte mit dem Tattoo. Als das erste Mal ein Michelin-Tester in geheimer Mission bei Familie Raub vorbeischaute, war das Restaurant ausgebucht und so spontan konnte der unbekannte Gast nicht wie gewünscht untergebracht werden. Mit allen angebotenen Alternativen war der gute Mann nicht zufrieden und als man Wochen später eine grimmige Kritik lass und erfuhr wer der Gast war, schrieb man den Stern fürs Haus ab. Daniel Raub ging so weit, seinen Angestellten zu versprechen, sich einen Stern auf den Allerwertesten tätowieren zu lassen, sollte man es jemals doch schaffen. Als es dann im November 2014 so weit war, erinnerten sich die Mitarbeiten unter großem Feixen an das Versprechen.

Da der Koch ein Mann ist, der Wort hält, lag er wenig später bei einem Tätowierer auf der Bank. Der verpasste ihm dann einen Stern, den sein damals vierjähriger Sohn vorgezeichnet hatte. Denn irrtümlicher Weise war der kleine Mann davon ausgegangen, dass der Michelin Stern für eine Hühnersuppe verliehen wurde, die er wenige Tage zuvor zusammen mit seinem Vater gekocht hatte. Zum Abschluss deshalb zwei Tipps vom Blogger. Kocht mehr mit Euren Kindern und passt auf mit großen Worten und Versprechungen gegenüber Freunden und Kollegen. Sie könnten eines Tages wie ein Boomerang zu Euch zurückkehren 🙂

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