Und wie schmeckt Nachhaltigkeit?

Zu Besuch im tschechischen Restaurant Schwejk

In einem charmanten Innenhof der Celler Altstadt, unweit der historischen Gebäude, befindet sich das 1987 gegründete Restaurant „Zum Schwejk“. Der kleine Fachwerkraum, in dem Gäste Platz nehmen, versprüht eine gemütliche Atmosphäre. Hier werden vor allem Klassiker der böhmischen Küche serviert – von herzhaftem Braten mit Knödeln und Speckkraut bis hin zu traditionellem Prager Schinken. Aber auch Liebhaber der deutschen Küche kommen auf ihre Kosten, und das Angebot an böhmischen Bieren rundet das kulinarische Erlebnis ab.

Betrieben wird das Restaurant von dem Ehepaar Katja und Helge Osterloh, die das Lokal im Mai 2021 vom Vorbesitzer und Gründer übernommen haben.

Ursprüngliches neu gestalten

Nach der Übernahme, des in Celle bekannten Traditionslokal, war klar: Hier muss frischer Wind rein! Das bedeutete für das junge Paar jedoch keine rundum Modernisierung. Für Sie bestand die Aufgabe darin, alte Werte und Traditionen mit Neuen zu ergänzen und so eine moderne und trotzdem heimische Atmosphäre entstehen zu lassen.
Ganz oben auf der Karte stand dabei der Begriff Nachhaltigkeit.

Mit welcher Geheimzutat Osterlohs ihr nachhaltiges Konzept umsetzen und ob das auch jedem schmeckt, verriet uns Helge Osterloh in einem Interview.

Der Schwejk-Besitzer Helge Osterloh ist Quereinsteiger doch als ehemaliger Gast versteht er die Bedürfnisse seiner Kundschaft wie kein anderer. „Ob als Gast oder Gastwirt – ich kenne beide Seiten und versuche immer einen guten Weg zu finden, sodass am Ende alle mit einem strahlen mein Lokal verlassen“, so Osterloh. Jedes meiner Gericht ist wohl bedacht und ich beschäftige mich viel damit, bevor ich ein Gericht auf die Karte packe“.

Schmeckt der „nachhaltige Preis“ auch den Gästen?

„Klar, wer zu uns in das Restaurant kommt gönnt sich natürlich eine gute Portion frisch und liebevoll zubereiteter Speisen, was im Vergleich zu einem Schnellimbiss natürlich seinen Preis hat. Doch die gebotene Qualität überzeugt und so haben wir bisher keine negativen Rückmeldungen dazu erhalten – ganz im Gegenteil! Das Verständnis ist da und der Geschmackstest überzeugt unsere Gäste.“
Insgesamt lege man im Schwejk einen großen Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der umliegenden Region stammen und diese nicht extra „eingeflogen“ werden. „Seine Speisen danach ausrichten, was Saison hat und eine übersichtliche Karte mit feinsten Gerichten – das ist doch auch nachhaltig, oder?“ so Osterloh.
Der junge Wirt legt ein besonderes Augenmerk darauf, die lokalen Lieferanten durch eine langfristige Zusammenarbeit zu unterstützen.

Auf das Siegel kommt es an

Nachhaltige und biologisch zertifizierte Lieferanten gibt es heutzutage einige. Wie stellt man da sicher, ob die Kartoffeln auch wirklich aus der Region stammen?

„Ich kann es dir zeigen“, freut sich Osterloh. Er ist ein Mann der Taten und überzeugt sich eben selbst von der Situation beim Erzeuger. Gemeinsam mit seinem Küchenassistenten Beavis fährt er einfach direkt vorbei und nimmt die Ware persönlich in Empfang.
„Mir ist es wichtig den familiären Charakter meines Restaurants in allen Eben mit einfließen zu lassen, daher pflege ich zu unserem Gemüselieferant auch einen engen persönlichen Kontakt. Nachhaltigkeit bedeutet für mich auch eine langfristige Lieferantenbeziehung“ betont der Wirt.

Neben ausgewählten Lieferanten zählen auch ein saisonales Angebot sowie die Größe der Portionen in seinem Nachhaltigkeitskonzept eine tragende Rolle. Auf der Karte befinden sich neben böhmischen Klassikern, wie Topinky, sonst nur saisonale Gerichte, wie beispielsweise in de Wintermonaten der norddeutsche Grünkohl.

Wem auf dem Teller etwas fehlt, der stößt im Schwejk auf offene Ohren. „Wir bringen immer gerne noch Soße oder Kartoffeln nach, wenn der Gast danach fragt. Lieber bringen wir etwas nach als das wir am Ende halbvolle Teller zurück in die Küche tragen“, betont Osterloh. In seinem Restaurant versucht er die eingesetzten Produkte so gut wie möglich zu kalkulieren, um wenig entsorgen zu müssen.

Und wie schmeckt Nachhaltigkeit?

„Es muss sich gut anfühlen!“ , strahlt Osterloh bei der Beantwortung der Frage. „Ich denke, dass trifft es. Du isst es und hast ein vollkommen gutes Gefühl dabei, weil du weißt wo es herkommt und vor allem wie es hergestellt wurde. Einfach schlemmen ohne schlechtes Gewissen.“

Und das ist es eben auch was das Schwejk ausmacht: Ein wohl durchdachtes Konzept, dass durch das Ehepaar Osterloh mit viel Liebe und Leidenschaft zum Leben erweckt wird.