Weißes Gold wurde dieser Rohstoff im frühen Mittelalter genannt. Und damit ist mir auch schnell klar, welche Bedeutung Salz seit langer Zeit für den Menschen hat. Im Laufe der Industrialisierung wurde bei der Herstellung dieses wertvollen Rohstoffes allerdings mehr und mehr darauf geachtet, wie es immer schneller und in größeren Mengen auf den Markt gebracht werden kann. Und mit der Steigerung der Effektivität und der Quantität ging im Laufe der Zeit etwas verloren, was eigentlich das Wichtigste sein sollte: die Qualität.
Die Saline Luisenhall
Zum Glück gibt es einige wenige Salinen, die sich diesem Trend entgegenstellen und weiterhin nach alten traditionsreichen Verfahren ihr Salz produzieren. Und so eine Saline haben wir bei uns in Göttingen. Ich habe schon viel von ihr gehört und sehe die kleinen Leinensäckchen mit feinem und grobem Speisesalz in zahlreichen Göttinger Geschäften. Viele deutsche Spitzenköche verwenden das Göttinger Salz und selbst an der Tafel des Bundespräsidenten ist es sehr geschätzt. Ich bin neugierig und möchte mehr erfahren über unsere Saline. Und das ist am Einfachsten, wenn ich mich direkt vor Ort einmal umschaue. Die Saline Luisenhall ist ein lebendiges Industriedenkmal, ich kann den Arbeitern im Rahmen einer Führung direkt bei der Arbeit zusehen.
Die Buslinie 42 bringt mich vom Alten Rathaus in 12 und vom Bahnhof in 8 Minuten zum Salinengelände im Göttinger Stadtteil Grone. Den Ausstieg kann ich gar nicht verpassen, denn praktischerweise heißt die Haltestelle an meinem Ziel „Saline“. Auf dem Gelände begrüßt mich und die anderen Teilnehmer unsere Führerin Margareta Hultsch. In den nächsten eineinhalb Stunden führt sie uns mit großer Liebe zur Saline in die Geschichte des Göttinger Salzes ein.
Vor über 250 Millionen Jahren
Dafür, dass hier überhaupt Salz zu finden ist, muss es irgendwann mal ein Meer gegeben haben. Und in der Tat, hätte ich vor über 250 Millionen Jahren hier gestanden, wäre wohl ein Boot sehr ratsam gewesen, denn weit und breit wäre kein Land in Sicht. Auch wenn ich als Kind von der Nordseeküste das Meer sehr mag, bin ich doch froh, dass sich das Wasser im Laufe der Jahrmillionen etwas zurückgezogen hat und dass ich heute hier festen Boden unter den Füßen habe.
Frau Hultsch erklärt, dass Mitte des 19. Jahrhunderts ein pfiffiger junger Göttinger anhand der Vegetation erahnte, dass das Erdreich an dieser Stelle besonders salzreich sein muss, und so begann er mit Probebohrungen und gründete im Jahre 1850 die Saline. In knapp 462 Metern Tiefe wurde er schließlich fündig. Allerdings waren die Kosten der Bohrungen so immens, dass die Förderung den ersten Besitzern nicht viel Glück brachte. Die Wende kam erst mit der Familie Levin, die die Saline 1881 übernahm und deren Nachfahren bis heute die Geschicke leiten.
Die Einzige in Europa
Unsere Führerin öffnet uns das Tor zum ersten Bohrturm und so können wir einen Blick in die Tiefe werfen, die sich irgendwo im Schwarz der Dunkelheit verliert. Die Saline Luisenhall ist übrigens in Europa die einzige Pfannensaline, die noch nach alter Tradition Salz aus natürlicher Sole gewinnt. Über alte, schmale Treppenstufen gehen wir im Nachbargebäude hinauf in den Hauptbereich: Zu den großen Siedepfannen, von denen es insgesamt drei gibt. Hier wird die Sole erhitzt und so das Salz zum Kristallisieren gebracht.
Über den Pfannen sehe ich im Gegenlicht der Sonnenstrahlen den aufsteigenden Wasserdampf, in der Pfanne die Salzkristalle und am Rand die Salzkrusten vorheriger Trocknungsvorgänge. Diese Salzkrusten werden übrigens alle paar Wochen entfernt und erfreuen sich bei Pferdebesitzern und Förstern großer Beliebtheit – als Lecksteine für Tiere. Für die ist Salz nämlich genauso wertvoll wie für den Menschen.
Wie in der Sauna
An einer anderen Pfanne, in der der Siedeprozess bereits abgeschlossen ist, können wir dabei zuschauen, wie die Räckeranlage das auskristallisierte Salz an den Pfannenkopf zieht, das dort mittels einer Pumpe abgesaugt wird. Für den Mann an der Pfanne eine schweißtreibende Arbeit. Der abgesaugte Salzbrei wird zunächst zentrifugiert und anschließend in einem Wirbelschichttrockner getrocknet. Über eine Holztreppe steige ich eine Etage empor und aufgrund der ausstrahlenden Hitze des großen Trockners unter mir wird es jetzt mit jeder Stufe wärmer.
Oben angekommen fühle ich mich wie in einer Sauna und spüre bereits die ersten Schweißperlen. Während es also auf meiner Stirn etwas feuchter wird, kommt das Salz hier oben perfekt getrocknet über ein Laufband an. Die Kristalle werden an dieser Stelle noch nach Grobkörnigkeit voneinander getrennt und fallen dann in den jeweiligen Vorratsspeicher. Unsere Führerin entnimmt eine Probe und so kann ich das fertige Endprodukt in meiner Hand spüren. Zirka 36 Stunden dauert es vom Einfüllen der Sole in die Siedepfanne bis zum Transport in den Vorratsspeicher.
Handarbeit
Selbst in der kleinen Packstation wird noch viel von Hand gemacht. Jede Packung kontrolliert man noch einmal und gegebenenfalls fügt man noch etwas Salz hinzu, falls das auf der Packung angegebene Gewicht nicht mit dem auf der Waage übereinstimmt. Zirka 3.600 Tonnen Salz verlassen pro Jahr die Saline Luisenhall, erfahren wir von unserer Führerin. Und damit wir das einordnen können, berichtet sie von den großen Salzherstellern Deutschlands, die dieselbe Menge bereits allein an einem Tag bis zur Frühstückspause produziert haben.
Allerdings hat dieses Salz nicht die geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteile des Salinensalzes aus Göttingen. Denn in diesem befinden sich auch zum Schluss immer noch alle wichtigen Mineralien und Spurenelemente – nichts Wertvolles geht verloren. Und das macht unser Salz so besonders.
Badehaus
Dass das Luisenhaller Salz übrigens auch außerhalb der Küche von besonderem Nutzen ist, bemerke ich zum Abschluss der Führung. Im Übergang vom Salinengelände zu einem großen Garten befindet sich das in den 1990er Jahren errichtete Badehaus. In einem klassischen Natursolebad kann ich hier etwas für meine Gesundheit tun und gleichzeitig Körper und Geist entspannen. Neben dem Natursolebad werden auch Natursoledampfbäder, Inhalationen und Massagen angeboten. Im großen Garten hinter dem Badehaus entdecke ich Stühle und Liegen, die den Wellness-Gästen zur Verfügung stehen. Am liebsten würde ich eine der Liegen gleich austesten. Ein Solebecken mit Natursole aus der Saline gibt es übrigens auch im Göttinger Badeparadies Eiswiese.
Mit zwei festen Vorhaben verlasse ich das Salinengelände. Morgen werde ich mir ein kleines Säckchen Luisenhaller Salinensalz kaufen und am Sonntag auf meinem Frühstücksei einen eigenen Geschmackstest durchführen. Und ich werde wiederkehren, um auszutesten wie es sich anfühlt, wenn ich mich in salzhaltigem Wasser einfach an der Oberfläche treiben lasse und entspanne. Ich weiß jetzt, dass ich dazu keinen Flieger in Richtung Totes Meer besteigen muss, es reicht auch die Buslinie 42 zur Göttinger Saline.
Öffentliche Führungen durch die Saline Luisenhall gibt es übrigens an jedem dritten Freitag im Monat.