Einbecker Senfmühle

Mit einem leisen Klingeln öffnet sich die Tür des Fachwerkhauses in der Knochenhauer Straße 26 /28. Ein Schritt und schon stehe ich im Senfkontor der Einbecker Senfmühle. Mein erster Eindruck: Wie ein moderner Tante-Emma-Laden.

Hinter der Theke der ehemaligen Fleischerei steht eine alte Waage und an den Wänden befindet sich noch der dunkelgrüne Fliesenspiegel, der dem Verkaufsraum einen nostalgischen Touch verleiht. In den grauen Holzregalen reihen sich die verschiedenen Senfsorten mit ihren bunten Etiketten und gleich links vom Eingang fällt mir die Probierstation ins Auge. Nicht verwunderlich für eine Senfmanufaktur.

Doch etwas lässt mich stutzen: Warum stehen daneben die Brände von Weserbergland-Spirituosen und Brombeeressig vom Eichenhof in Dassel-Sievershausen? Was machen hier der Bio-Akazienhonig aus Uslar-Fürstenhagen und das Luisenhaller Salz aus Göttingen? Warum kann man hier den Ketchup von Riedels Ketchup Manufaktur probieren? Fragen über Fragen. Wie diese Vielfalt im Kontor zusammenhängt, wird mir sicher Geschäftsführer Rainer Koch im Laufe meines Besuchs erklären können.

Wie alles begann…

Rainer Koch und seine Frau Dagmar stehen bei meinem Eintreten hinter der Theke und begrüßen mich herzlich. Bei einem kleinen Gang durch die Manufaktur erzählt mir Rainer Koch mehr zur Einbecker Senfmühle. In einem Team von sechs Frauen und zwei Männern in Produktion, Innovation, Handel, Verwaltung und Gästebetreuung sind er und seine Frau die treibenden Kräfte des Betriebs. Neben dem Betrieb der Senfmühle vermieten sie noch acht charmante Ferienwohnungen in der Knochenhauerstraße, benannt nach Einbecker Persönlichkeiten wie Gerhard Heidemann. Zudem betreiben sie in Dassel-Sievershausen den heimischen Eichenhof, einen Bioland-Obsthof mit Imkerei.

Aha, daher stammen die Gelees und Obstessige …

Gegründet wurde die Manufaktur 2010 aber von drei Einbecker Geschäftsmännern, die neben einer langjährigen Freundschaft noch etwas Weiteres verbindet: die Leidenschaft für das Kochen, ehrliches Essen und die Suche nach dem passenden Senf. Qualitativ hochwertig sollte er sein, am besten aus ökologischen und regionalen Rohstoffen, geschmacklich vielseitig einsetz- wie wandelbar und natürlich authentisch.

Da ein Senf mit diesen Kriterien aber nicht zu finden war, wurde für Rainer Koch, Siegfried Kappey und Bodo Rengshausen-Fischbach bald klar:

Gesagt, getan – so folgten Monate voll praktischer und theoretischer Lehre in der Senfherstellung bei kleinen Senfmühlen und Großbetrieben sowie der Recherche zum Anbau und zur Technik.

Sie gründeten eine Firma, zogen in die leerstehenden Räume einer ehemaligen Fleischerei in der Knochenhauer Straße, erwarben die benötigte Technik und begannen mit unendlichen Stunden des Mischens und Verkostens.
Ihr Ziel: „Der beste Senf Deutschlands: Regional, bio und kaltvermahlen“.

Am Tag der Eröffnung, nach fast genau 13 Monaten, standen sechs Senfsorten in den Regalen des Kontors: Küchensenf klassisch, Chili, Kräuter, Feinsüß, Honig und Traube. Nach nur einem Tag waren sie ausverkauft und die Geschichte der Einbecker Senfmühle GmbH begann.

Tradition seit 1923

Zu den ersten Senfsorten gesellten sich bald noch die Geschmacksrichtungen Bockbier, Buttersenf und Henrys Echter. Der letztgenannte Senf hatte eine besondere Bewandtnis. Mit Gründung der Einbecker Senfmühle wurde ein Handwerk wiederbelebt, das seit 1923 in Einbeck Tradition hat. Bereits in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts produzierte der Senfmüller Henry Dähnhardt dreißig Jahre lang in der Altendorfer Straße hochwertigen Senf. Seine Maxime: „Das ehrwürdige Ansehen der alten Hansestadt Einbeck ist Verpflichtung zu der weitbekannten Güte.“

Leider sind die Originalrezepte seiner Mischungen nicht erhalten geblieben, doch als Hommage an den Liebhaber scharfen Senfs wurde der Henrys Echter – nordisch scharf kreiert.

Regional, …

Für die Maische werden nahezu ausschließlich Bio-Rohstoffe von Erzeugern aus der Region verwendet, erzählt mir Herr Koch. Die ökologisch angebaute Senfsaat liefert das Gut Oelbergen in Auetal bei Bückeburg, das Luisenhaller Salz kommt aus Göttingen bzw. die Salzlauge aus Sülbeck, der Essig und der Rübenzucker werden über den Bioland-Großhandel bezogen.

…, bio und ….

Bei den Extras der verschiedenen Sorten verhält es sich ähnlich, so kommt der Bio-Apfelsaft für Henrys Echter von der Mosterei Malus im Eichsfeld, der Bio-Rübensirup für den Feinsüßen Senf aus Reinhold’s Rübensaftkocherei in Wunstorf und der Honig für den Honigsenf von der Bio-Imkerei Schrimpf in Uslar-Fürstenhagen. Lediglich der Chili und der Weißwein für den Traubensenf erfüllen noch „nur“ das Kriterium Bio-Anbau.

… kaltvermahlen

Die drei Freunde hatten aus ihren Recherchen eine wichtige Erkenntnis gewonnen: Ein Senf erster Güte kann nur entstehen, wenn die Senfsaat zwischen Granitsteinen kaltvermahlen wird.

„Beim Kaltmahlprozess steigt die Temperatur nicht über 30 Grad Celsius und so bleiben Inhaltsstoffe, Geschmack, aber vor allem die ätherischen Öle voll erhalten“, erläutert Rainer Koch den zeitintensiven Prozess gegenüber dem Verfahren in der Großindustrie. Die ätherischen Öle haben neben dem Geschmack noch den Effekt der besseren Verträglichkeit von fettigen Speisen.

Nachdem die Maische aus geschroteter Senfsaat, Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürzen mehrfach vermahlen worden ist, muss sie noch mehrere Wochen in Holzfässern reifen, bevor der Senf per Hand in Gläser und Steinguttöpfe abgefüllt wird.

So langsam wird mir einiges klarer: Im Kontor findet man also auch die Produkte, die im Einbecker Senf verarbeitet werden.
Aber was ist mit den Bränden aus dem Weserbergland?

Kostbares Südniedersachsen ist das Zauberwort

„Die Einbecker Senfmühle ist ein Bioland-Betrieb, Mitglied beim Regionalen Erzeugerverband Südniedersachsen e.V. und mit der Regionalmarke Kostbares Südniedersachsen ausgezeichnet“, so Rainer Koch. Mitbegründer Siegried Kappey hat den Erzeugerverband 2016 mit ins Leben gerufen hat und saß lange mit Rainer Koch im Vorstand.

Nach Gründung des Verbands zog sich Herr Kappey immer mehr aus dem aktiven Geschäft der Senfmühle zurück, um sich seiner neuen Aufgabe widmen zu können. Auch der Dritte im Bunde schied bereits nach 4 Jahren planmäßig aus. So übergab Siegfried Kappey die alleinige Geschäftsführung der Einbecker Senfmühle an Rainer Koch.

Gib den Einbecker Senf dazu…

Aufgrund der engen Verbundenheit zum Erzeugerverband, erhält man im Kontor auch viele „Kostbares Südniedersachsen“-Produkte. Das gesamte Sortiment der Weserbergland-Spirituosen, Öle aus der Ölmühle Solling oder Chilisaucen von Chili Madness aus Seesen. „Und deshalb kann man im Kontor auch den Ketchup von Riedels Ketchup Manufaktur probieren“, vermute ich. Da bin ich zwar schon auf der richtigen Fährte, jedoch hat der Ketchup noch eine andere Besonderheit. So ist in ihm auch der Einbecker Senf Henrys Echter verarbeitet.

Jetzt ist es mir klar: Im Kontor findet man also auch Erzeugnisse von Kostbares Südniedersachsen und die Produkte, in denen Einbecker Senf verarbeitet wurde.

Mehr Raum für Besucher

Wir begeben uns nun vom Kontor in den Innenhof. Im angrenzenden Gebäude befinden sich im Erdgeschoss die Produktionsräume, in denen am heutigen Tag der Henrys Echter abgefüllt wird. Da uns die ätherischen Öle die Tränen in die Augen treiben würden, können wir leider keinen Blick in die Produktionsräume werfen. Hier findet ihr aber eine Zoom360°-Ansicht (made by mehle-hundertmark Fotografie), um euch einen Einblick zu verschaffen.

Bis vor Kurzem fanden hier neben der Produktion die Führungen und Verkostungen für Besuchergruppen statt. Bis zu 3.000 Besucher jährlich besuchen so die Einbecker Senfmühle und probieren sich durch die Sorten. Viele nehmen natürlich auch Senf mit nach Hause und so ist es nicht verwunderlich, dass die (Nach-)Bestellungen im Online-Shop aus ganz Deutschland und dem angrenzenden Ausland kommen. Neben dem Kontor ist der Einbecker Senf zudem an mehr als 200 Standorten verfügbar. „Der Einbecker Senf ist ja wirklich überall“, scheint es mir. Wie richtig ich damit liege, erfahre ich nach der Verkostung.

Da die Nachfrage nach Führungen und Vorträgen stetig steigt, begann die Senfmühle Ende 2019 mit dem Umbau, um mehr Platz für die an Regionalität und Genuss interessierten Besucher zu schaffen.

So wurde der ehemalige Lagerraum oberhalb der Produktionsräume zu einem kleinen Besucherzentrum umgestaltet. Das Lager wurde dafür in die umgebauten Kellerräume verlegt. Deshalb steigen wir nun über die Außentreppe in den neuen Besucherraum hinauf. Der Raum ist aber auch über den Fahrstuhl erreichbar und somit barrierearm gestaltet.

Verkostungsvorträge

Die aktuellen Verkostungsvorträge sind „Senfmüllers Probe!“ mit frischem Brot und Einbecker Wasser, „Senf und Mehr!“ mit frischem Brot, Einbecker Wasser, Würstchen und Käse aus Bültum
sowie „Das Schärfste am Norden!“ mit frischem Brot, Mettwurst, Ei, Senfkorn & 1 Getränk.

Zur Buchung bitte einmal hier entlang. ACHTUNG: Aufgrund der aktuellen Lage finden derzeit keine Vorträge statt! (Stand: 03.02.2021)

Die 90minütigen Vorträge sind Montag – Samstag zu fünf bzw. zu zu drei festen Zeiten buchbar. Durch diese erhöhte Kapazität erwartet die Senfmühle eine weitere Steigerung der Besucherzahlen.

Noch ist hier der Umbau nicht ganz abgeschlossen, aber zukünftig sollen die Besucher ergänzend zum Vortrag über einen Film erfahren, wie der Senf vom Feld ins Glas kommt.

Senf mit allen Sinnen

Nun ist es aber endlich soweit: Senfprobe! Herr Koch platziert alle 10 Senfsorten in Steinguttöpfen und ein Gefäß mit Holzstäbchen vor mir. Die Sorten kenne ich natürlich vom Sehen und habe auch schon einige probiert und verschenkt. Damit ich meine Eindrücke festhalten kann, erhalte ich zudem einen Bewertungsbogen, um meinen persönlichen Favoriten zu ermitteln. Ich teste den Senf pur, um mir unverfälscht einen Eindruck zu machen, wie sich die Wahrnehmung der Schärfe ändert. Doch es geht auch um Geruch, Aussehen und Textur.

Jeder Senf ist anders: Der Küchensenf ist der Basis-Allrounder für die Küche, grobkörnig und sehr klar im Geschmack, wenn auch für mich etwas kräftig im Geruch. Beim Kräutersenf riecht und schmeckt man sofort die ganzen Kräuter, die dem feinkörnigen Senf eine leicht grünliche Färbung geben, ideal für eine Salatsauce. Der Feinsüße Senf erhält seine Süße vom Rübensirup, hat kaum Säure und Schärfe, damit ist er ein Senf für Jung und Alt, ideal zu Fisch. Der Honigsenf ist mit einer milden Säure und Schärfe ebenfalls ideal zu Fisch und zu Käse.

„40 % Einbecker Honigsenf +
40 % Sahnemeerrettich + 20% Naturjoghurt =
Idealer Dipp zu geräuchertem Fisch, dazu frisches Brot und ein Glas Weißwein!“  

Tipp von Rainer Koch, Einbecker Senfmühle

Der Traubensenf duftet bereits herrlich nach Weißwein und passt bestimmt perfekt zu einem kräftigen Käse und einem Glas Wein. Der Bockbiersenf ist mit seinem leicht malzigen Geschmack ein guter Begleiter zu kaltem Braten und einem Glas Einbecker Bier. Der Marktsenf hat die seidigste Textur, damit er ideal auf dem Wochenmarkt aus dem Senfspender neben die Marktwurst gleitet. Bestimmt lecker zu einer Krakauer.

Jetzt wird es scharf: Der Chilisenf überrascht mit einer angenehmen Schärfe und findet in der nächsten Grillsaison sicherlich einen Platz auf dem Gartentisch. Zum Abschluss kommt Henrys Echter. Der hat es wirklich in sich, doch dank des kompensierenden Apfelsafts, ist er dennoch gut zu essen.

Kreativität beim Kochen

Nun fehlt nur noch der Buttersenf. Doch hier, meint Herr Koch, mache er bei der Verkostung immer Schluss. Denn der Buttersenf sei ein Cuvée aus drei Senfen, mit der man eine Senfbutter herstellen könne. Dieser Wunsch kam aus der regionalen Gastronomie. Zudem möchte er die Besucher der Senfmühle dazu anregen, kreativ zu sein. Sich ihren persönlichen Lieblingssenf selbst zu mischen und den Senf beim Kochen als Würzsenf einzusetzen, um Gerichte abzurunden. So möge er am liebsten eine Kombination aus Bockbiersenf und Henrys Echter.

Im Auftrag des Senfs

Ich frage Herrn Koch, ob es öfter vorkäme, dass an ihn der Wunsch nach einem bestimmten Senf herangetragen werde, so wie beim Buttersenf. Zu meiner Überraschung ist das bereits öfters vorgekommen. So sei sein größter Kunde die Autostadt in Wolfsburg, für die er exklusiv den Küchenmeistersenf kreiert habe. Diesen Senf erhält man ausschließlich in den Restaurants der Autostadt und auf ihrem Wintermarkt.

Eine weitere Anregung kam aus Zorge, so wünschte die Hammerschmiede Whiskybrennerei einen Whiskey-Senf, der ebenfalls nur exklusiv dort vertrieben wird. Die jüngste Anfrage erreichte die Senfmühle aus Duderstadt von der Heimatliebe-Brauerei, so gibt es dort nun auch einen Heimatliebe-Senf.

Solche Kreativität will belohnt werden, so ist die Einbecker Senfmühle seit 2011 bereits acht Mal als Kulinarischer Botschafter Niedersachsen ausgezeichnet worden.

Senf zum Trinken

Die Kombination von Senf mit Hochprozentigem hat es Rainer Koch aber angetan, so kam er beim Anblick einer Flasche „Korn“ inmitten von Weizenkörnern auf die Idee zu einem eigenen Schnaps. Hier könnt ihr hören, wie der „Senfkorn“ entstand:

https://aboutcities.de/wp-content/uploads/2020/03/Senfkorn.wav

Zukunftsmusik

Um das Konzept der Senfmühle noch weiter auszubauen, haben Rainer Koch und sein Team stetig weitere Ideen:
So ist eine neue Senfsorte in Planung, die sich ideal zu Wildgerichten eignet.
Zudem soll im Rahmen des Umbaus das Nachbargrundstück begrünt und mitgenutzt werden, um die Knochenhauerstraße aufzuwerten und weitere Anlieger zu animieren, sich dem Quartier K anzuschließen.
Des Weiteren sind nach dem Umbau „Kulinarische Events rund um den Senf“ geplant.

Doch nun steht erstmal das 10jährige Jubiläum vor der Tür, das im Laufe des Jahres mit einem Tag der offenen Tür gefeiert werden soll. Bis dahin kannst du im Online-Shop stöbern und dir den Einbecker Senf nach Hause schicken lassen.

Mein Senf zum Schluss

Meine Fragen vom Anfang sind alle geklärt und ich habe verstanden, welches leidenschaftliche Konzept hinter der Senfmühle steht. Zudem konnte ich einiges Neues über meine Heimat lernen.
Doch nun werde ich mir ein Gläschen Traubensenf aus dem Kontor mitnehmen, auf dem Wochenmarkt ein Stück Schweizer Käse kaufen und heute Abend eine Flasche Weißwein aufmachen. Prost und bleibt neugierig!