Vegane oder vegetarische Küche ist in aller Munde. Doch schmeckt manchmal auch ein gutes Stück Fleisch richtig gut. Ich habe mich in Osnabrück zu dem Thema umgeschaut und wieder viel gelernt. Auf den Geschmack gekommen bin ich natürlich auch.
Klassiker neu interpretiert
Daniel Bumhoffer ist seit kurzer Zeit (Mit-)Inhaber des Hauses Rahenkamp. Das Haus liegt schön gelegen an der Peripherie Osnabrücks. Es ist eines der Traditionshäuser (von ca. 1806), die von einer jungen international erfahrenen Generation übernommen wurden. Authentisch soll alles sein und damit meint Bumhoffer nicht nur die Einrichtung des Restaurants, wertige Echtholztische, Echtlederstühle sowie eine Mischung aus alt und neu, schlichter Deko und Eleganz. Sowohl die Möbel als auch die Dekoration stammen zum Teil aus dem alten Bestand des Hauses, nur sind sie neu aufgearbeitet worden, so wie der Parkettboden, dem Schmuckstück des gesamten Hauses.
Im Gespräch mit Bumhoffer spürt man die Überzeugung für sein Konzept. Der Gast soll sich wohlfühlen, in den Räumen, beim Essen. Und hier kommt die Wohlfühlküche ins Spiel. Klassiker der Küche werden neu interpretiert. Ein Beispiel ist mein Gericht gewesen, Sesam-Schnitzel vom Schweinerücken an einem warmen getrüffelten Kartoffel-Gurkensalat. Das Schnitzel ist ein Lieblingsgericht der Deutschen. Hier wird es allerdings mit einer Beilage serviert, die man geschmacklich nicht kennt. Der Kartoffel-Gurkensalat, der mit Trüffel-Öl angerichtet wurde, sowie frittierter Rauke. Lecker!
Die Zutaten werden je nach Saison eingekauft und zubereitet. Deshalb kommt immer alles frisch auf den Tisch, nie tief gekühlt. Rehkeule, klassisch in Rotwein geschmort, wird mit Süßkartoffelpüree, in der Pfanne blanchiertem Rosenkohl und Backpflaumen gereicht, die Entenbrust – in Thymian und Honig mariniert – mit Steckrübengemüse und kleinen westfälischen Kartoffelkuchen. Im Sommer gibt es Tomatenbrot, in Butter angebratenes Landbrot mit roten Zwiebeln, Ziegenkäse, Pinienkernen, hausgemachtem Pesto und Balsamico. Es muss also auch nicht immer Fleisch sein!
Von „dry aging“ und „rückwärtsgaren“
Die Steakmeisterei, die norddeutsche Interpretation des amerikanischen Steakhauses, findet man am Rande der Altstadt, einen Katzensprung vom Heger Tor entfernt. Das alte Bauernhaus, so erklärt Restaurantinhaber Tobias Neumann, sei bewusst urban eingerichtet. Und in der Tat, der Industriestil zeigt sich als Gegenpol zur Architektur des Hauses: Die Beleuchtungsanlage im vorderen Restaurantbereich stammt aus Zechenanlagen im Ruhrgebiet. Das Eichenholz der Tische und eine Mixtur an Stühlen sorgen für eine lebendige Atmosphäre.
Beim Thema Fleisch ist Neumann Experte. Die Tiere sind ihm wichtig und die Qualität des Fleisches. Er weiß genau Bescheid über den Bauern, bei dem er sein Fleisch kauft, der die Tiere groß zieht, kennt die Art der Haltung und der Schlachtung der Tiere.
Fleisch brauche die Veredelung durch Reifung, um zart zu werden. Und dies gelte nicht nur für die Aufzucht der Tiere, sondern auch für den Reifeprozess des Fleisches. Die Begriffe „dry aging“und „wet aging“ fallen. Beim „dry aging“ wird dem Fleisch Wasser entzogen, wie einer Sauce beim Einkochen. Dies geschieht durch Verwesung, ein unter Bildung von Enzymen einsetzender Milchsäureprozess. Der Geschmack des Fleisches werde so nussig und intensiv, wie früher. Beim „wet aging“ spricht man vom Vakuum verpackten Fleisch, das man häufig in Supermärkten kaufen kann. Hier gelinge keine Enzymbildung, der Geschmack sei leicht metallisch.
Ich lerne die Bezeichnung des Vorwärtsgaren kennen, als klassische Methode des Garens, indem man das Stück Fleisch anbrät und dann ruhen lässt, ebenso wie das Rückwärtsgaren. Hier wird das Fleisch zunächst temperiert, bevor es dann scharf angebraten wird. Als Grill nutzt Neumann seinen bis 1000 Grad aufheizbaren Ofen!
Für jemanden, der gerne ein qualitativ sehr gutes Stück Fleisch essen mag, aber kein allzu großer Kenner ist, ist das in der Steakmeisterei auch kein Problem. Die junge Servicekraft gibt sehr freundlich und qualifiziert Auskunft über die verschiedenen Fleischarten. Ich bestelle schließlich einen Burger mit Süsskartoffel-Pommes Frites, Ratatouilli und Salat. Dazu wähle ich ein leckeres Craft- Bier. Davon gibt es hier eine große Auswahl. Ein Genuss, rundherum!
Französische Kochkunst als Basic der modernen Küche
Im ehemaligen Neustädter Rathaus an der Johannisstraße befindet sich seit acht Jahren das Restaurant Zinnober. Markus Seifert ist Inhaber und Koch des Restaurants, das er zusammen mit seiner Frau Kerstin kleine Arkenau betreibt. Die Liebe zur Küche, aber auch zur Gestaltung der Innenräume des historischen Gebäudes (anno 1348) spürt man. Das Restaurant wirkt warm und elegant, schlicht in beigen Tönen gehalten, offen durch die großen Fenster im Restaurant.
Grundlage der Küche im Zinnober ist die französische Küche. Auch der Name von Paul Bocuse fällt im Gespräch, der Koch, der die Küche auf Norm gebracht habe. Die Art einen „jus“ für die Saucen mithilfe von Rotwein oder eingekochten Tomaten herzustellen sei heute noch genauso aktuell wie früher. Desserts wie die Crème Brulée Klassiker. Dies seien die „Basics“ für die Küche im Zinnober.
Wichtig ist die Frische der Zutaten und die saisonale Küche. Aber auch neue Einflüsse werden aufgenommen und schaffen es auf die Speisekarte, darunter orientalische Gewürze im „Pimentbaumkuchen“ oder blaue und violette Urkarotten, die ein buntes Möhrengemüse ergeben.
Kommt man auf das Thema „Fleisch“ zu sprechen, so hat für Seifert das neuseeländische Angus Rindfleisch nicht nur einen klaren Klimavorteil, da die Tiere ganzjährig draußen sind. Die hohe Fleischethik in Neuseeland bietet dem Koch die gewünschte konstante Qualität. Auf dem Transport des Fleisches finde der Reifeprozess statt, so dass das Rinderfilet zart und nussig sei. Überhaupt finden insbesondere die Premiumstücke Filet, Rücken und Hüfte vom Rind Eingang in die Küche, aber auch Hirsch oder Schwein. Im Zinnober wird vorwärts gegart. Und Rinderfilet mit Kartoffeltürmchen und Blumenkohl á la Polonaise, Schweinefilet, Pommes dauphinoises, Zuckerschoten und Karamelbutter versprechen nur Gutes, vor allem wenn man von der konstanten Qualität der Gerichte weiß. Mein persönlicher Tipp!
Eine Auswahl an noch mehr ausgezeichnetenAdressen in Osnabrück: Brasserie Saunus, Friedrich, la vie tastyKitchen, Romantik Hotel Walhalla
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