Endlich hat ganz offiziell die eigentlich viel zu kurze Spargelzeit begonnen, meine kulinarische Lieblingsjahreszeit.
Der beste Spargel kommt – natürlich – von hier: Die Region um Braunschweig, Gifhorn und Celle ist berühmt für seinen sandigen Boden. Perfekte Voraussetzungen für den Spargel zum Wachsen. Der sandige Boden erwärmt sich in der Frühlingssonne schneller und lässt den Spargel nach oben treibt, dann muss es schnell gehen. Denn bevor die Spargelspitzen aus dem Boden luken, muss er geerntet werden. Sonst beginnen die Stangen damit, Photosynthese zu betreiben und werden ungenießbar.
Manche Spargelbauern helfen dem Spargel sogar ein wenig beim Wachsen nach: Mit beheizten Feldern verlängern sie die Spargelsaison um wenige, dafür köstliche Wochen. Übertreiben darf man es dabei allerdings nicht – wird zu viel und zu lange geerntet, fällt die Ausbeute im nächsten Jahr geringer aus. Und wer will das schon?
Ich zumindest freue mich schon auf die kommenden Wochen mit dem königlichen Gemüse und schreibe fleißig an meinen Essenswochenplänen. Und weil ich in der Küche ein wenig unkreativ bin, habe ich mir dafür professionelle Unterstützung geholt: André Geisenheiser will mir heute Tipps geben, wie mein Spargel sicher gelingt.
André Geisenheiser kocht in der Brasserie an der Oker, dem Restaurant im Steigenberger Parkhotel Braunschweig. Als gebürtiger Braunschweiger hat es ihn nach mehr als 10 Jahren in ganz Deutschland zurück in die Heimat gezogen. Zuvor kochte er unter anderem im Schiller Restaurant in Koblenz, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Richtige Zubereitung für das weiße Gold
Weißer Spargel, erklärt er mir, muss gründlich geschält werden. Denn die Schale ist hölzern und faserig und verdirbt den guten Geschmack. Der vermeintliche Abfall ist allerdings nicht unbrauchbar, die Schale wird noch zum Kochen gebraucht. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker wird die Schale ausgekocht und ein Spargelfond hergestellt. „Mein Geheimtipp“, ergänzt André Geisenheiser: „Ich übergieße die Schalen nur mit heißem Wasser. So habe ich den vollen Spargelgeschmack, ohne dass sich die Bitterstoffe lösen.“ Wenn der Spargelfond kocht, den weißen Spargel hineingeben und circa 12 Minuten kochen lassen, damit er bissfest bleibt. Mit Salzkartoffeln, Schinken, Butter und Sauce Hollandaise servieren. Ein echter Klassiker!
Und wenn ich den Spargel mal etwas moderner zubereiten möchte? „Wie wäre es mit einem Spargelsalat?“ fragt mich der Koch. „Der kann mit weißem wie grünem Spargel zubereitet werden.“ Eine sehr gute Idee, gerade im Hinblick auf den nahenden Sommer, wenn der Pullover die im Winter angesammelten Speckröllchen nicht mehr verdeckt.
Kochen ist Kreativität
Auf die Frage, wie André Geisenheiser auf die Idee eines Spargelsalates kommt, antwortet er: „Als Anhaltspunkt nehme ich immer die Saisonprodukte und daraufhin entwickle ich die Gerichte. Kochen ist sehr kreativ, natürlich hat man Standards, aber innerhalb dieser Regeln kann man sich austoben. Eine Hollandaise zum Beispiel besteht immer aus Eigelb, Butter und etwas Wasser, aber fügt man von dem einem etwas mehr hinzu, verändert sich sofort der Geschmack. Spargel hat eine sehr kurze Garzeit, also überlegt man sich, was kann man noch mit Spargel machen, außer ihn zu kochen. Und schnell kommt man aufs Braten und Karamellisieren, was perfekt zu einem Salat passt.“
Das hört sich logisch an, auf die Idee wäre ich allerdings nicht gekommen. Also zeigt André Geisenheiser mir in der Küche jetzt, wie so ein Spargelsalat zubereitet wird. Mit grünem Spargel, zum Zeitpunkt meines Besuchs gab es leider noch keinen weißen.
Spargelsalat für zwei Personen
Man nehme: 8 Stangen Spargel (egal ob weiß oder grün), 1 Handvoll Kirschtomaten, 1 Esslöffel Zucker, 1 guter Schuss Weißwein, 4 – 5 Butterflocken. Estragon-Öl, confierte Tomaten und frischen Salat zur Garnitur.
Die Blätter vom grünen Spargel entfernen und unteres Drittel schälen. Die Spitzen lang abschneiden, dann die Stangen in kleine Rauten schneiden. Die Tomaten sechsteln.
Eine Pfanne aufstellen und den Zucker einstreuen und warten bis er karamellisiert. Den Spargel hinzufügen, schwenken und nach etwa 30 Sekunden die Tomaten hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit aus den Tomaten ausgetreten ist, die Butterflocken hinzufügen. „Butter bindet die Flüssigkeit und verhindert, dass der Salat wässrig schmeckt“, erklärt Geisenheiser, während er Spargel und Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmeckt. „Fertig! Jetzt müssen wir nur noch anrichten.“
Den Spargelsalat auf einen Teller geben, mit etwas grünem Salat garnieren. Anschließend confierte Tomaten auf den Spargel geben und mit Estragon-Öl verzieren. Schon optisch ein Genuss!
So schnell und einfach? Und woher bekomme ich wohl das Estragon-Öl? „Das Estragon-Öl ist ganz einfach in der Herstellung“, unterbricht André Geisenheiser meine Gedanken. „Einfach ein Bund Estragon mit Pflanzenöl pürieren und passieren. Und das tolle ist, es behält seine stechend grüne Farbe.“ Mhhh, wie der karamellisierte Spargel duftet! Dieses Rezept kommt mit Sicherheit auf meine private Speisekarte.
Spargelessen in der Löwenstadt
Wer keine Lust zu Kochen hat, ist während der Spargelzeit (und natürlich auch darüber hinaus) in der Brasserie an der Oker gut aufgehoben. Hier gibt es verschiedenste Spargelspezialitäten, von der Braunschweiger Spargelsuppe über Salat bis zum Klassiker mit Schnitzel. Und weil der weiße Spargel eine urbraunschweigische Spezialität ist, steht das weiße Gold natürlich in sämtlichen Restaurants der Löwenstadt auf der Speisekarte.