Königin der Gemüse, essbares Elfenbein oder weißes Gold: Wenn es um Spargel geht, ist keine Formulierung zu kitschig, kein Superlativ zu übertrieben. Ich verstehe das gut, denn ich liebe Spargel und freue mich jedes Jahr auf die Saison von April bis Ende Juni.
Man hört oft, dass hierzulande so wenig für Lebensmittel ausgegeben wird und der Preis das wichtigste Verkaufsargument sei. Beim Spargel ist das anders. Regional muss er sein und frisch natürlich, dann ist man bereit, auch mal 12 Euro für das Kilo zu bezahlen. Warum ist das so? Warum ist der Spargel so beliebt? Um Näheres darüber zu erfahren, habe ich mich auf den Weg zu einem Spargelhof im Gifhorner Ortsteil Neubokel gemacht.
Familienbetrieb in fünfter Generation
Nur fünf Kilometer vom Gifhorner Zentrum entfernt liegt der Ortsteil Neubokel. Schnell ist man raus aus der Stadt und mitten im Dorf mit wenig Verkehr, schmucken Einfamilienhäuser, Bauernhöfen, einem Landcafé und dem Spargelhof Kuhls.
Die Brüder Jürgen und Henning Kuhls bewirtschaften gemeinsam mit ihren Familien in fünfter Generation den Hof. Von Schweinen und Kühen haben sich die Kuhls bereits vor vielen Jahren getrennt, Kartoffeln und Spargel sind das Hauptgeschäft.
Ich treffe Jürgen Kuhls an einem wolkenverhangenen, späten Vormittag. Der Spargel ist schon gestochen und er nimmt sich Zeit für ein Gespräch und eine kleine Hofführung. Anfang Mai ist Spargel-Hochsaison, Zeit ist ein knappes Gut in diesen Tagen.
Spargel braucht Wärme
Ende April hat die Spargelsaison 2015 begonnen. Im Vergleich zum Vorjahr war das relativ spät, aber der April hatte noch zehn bis zwölf Frostnächte. „Spargel braucht Wärme“, erklärt Kuhls. Ab einer Temperatur von circa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel zu wachsen, je wärmer es wird, desto schneller wächst das Gemüse. Der Boden muss besondere Eigenschaften haben: „Spargel benötigt leichte, sandige Böden ohne Steine. Dadurch erwärmt sich der Boden leichter und der Spargel ist einfacher zu stechen“, erläutert Kuhls. Jeder Boden hat sein eigenes Geheimnis, der Gifhorner Spargel schmeckt anders als der Nienburger Spargel oder Spargel aus der Pfalz. Das Aroma, die bittere Note und der süßliche Geschmack unterscheiden sich regional.
Die Spargelfelder der Kuhls sind mit Folie bedeckt. Zurzeit sieht man die schwarze Seite der Folie, die Rückseite ist weiß. Die schwarze Folie schützt den Spargel vor direkter Sonneneinstrahlung und verhindert so die violette Verfärbung der Spargelköpfe. Die weiße Folie sorgt für eine schnellere Erwärmung des Bodens und fördert so das Wachstum.
Stechen, Sortieren, Schälen
Die Kuhls verfügen über eine Spargel-Anbaufläche von 44 Hektar und beschäftigen über 50 Saisonarbeitskräfte. Der Spargel wird auf den Feldern gestochen, geputzt und gewaschen, sortiert, geschält, gekühlt. In der Sortieranlage werden die Spargelstangen in elf unterschiedliche Fächer eingeordnet, je nach Länge, Farbe und Form. Es gibt ein Fach für Suppenspargel, eines für violetten Spargel, eines für zu kurzen und eines für zu langen Spargel. Am beliebtesten sind weiße Stangen, die zwischen 16 und 26 Zentimeter lang sind.
Die Maschinen zum Waschen, Sortieren und Schälen sind hochmodern und computergesteuert. Bei einer solchen Menge an Spargel ist das unverzichtbar. Mittlerweile wird übrigens der überwiegende Teil geschält gekauft, „um die 70 Prozent“, schätzt Jürgen Kuhls, „in der Gastronomie sind es sogar rund 90 Prozent“.
Verkauf und Vertrieb des Spargels
Der Spargelhof Kuhls beliefert Kunden aus Einzelhandel und Gastronomie in der ganzen Region. In vielen Supermärkten wird der Kuhls-Spargel angeboten und teilweise sogar vor Ort geschält. Hotels und Restaurants in der Umgebung schätzen den regionalen Spargel und wissen um dessen Qualität. Mittwochs und samstags wird der Spargel auf dem Gifhorner Wochenmarkt verkauft.
Natürlich gibt es auf dem Hof auch einen Laden, in dem man alles rund um den Spargel kaufen kann: Spargel in verschiedensten Sorten, Kartoffeln, Suppe, und, und, und.
Qualität und Preis
Ich habe bei meinem Besuch auf dem Spargelhof viel über Spargel gelernt. Ich verstehe nun besser, warum der Spargel eines der teuersten Gemüse ist. Es steckt sehr, sehr viel Arbeit dahinter. Aber ich finde, Arbeit und Qualität müssen gut bezahlt werden und deswegen bin ich bereit – wie viele andere auch – den Preis zu bezahlen. Ich liebe das weiße Gold in allen möglichen Variationen, mit Schinken, mit Schnitzel, mit Lachs, gekocht, gegrillt, aus dem Ofen oder als Salat. Da die Saison relativ kurz ist, muss man ja schließlich von Ende April bis Ende Juni so viel davon essen, dass es für das ganze Jahr reicht.
Rezept: Einfache Spargelsuppe
Natürlich habe ich den Spargelhof nicht ohne eine Tüte Spargel verlassen. Ich habe daraus eine einfache Spargelsuppe gekocht:
