Im Mittelalter Proviant auf hoher See, heute Star in den Küchen der Löwenstadt: die Braunschweiger Mumme. Kein Lebensmittel verkörpert so sehr die kulinarische Geschichte der Löwenstadt wie der Malzsirup, der Braunschweig schon im Mittelalter bis in die ganze Welt bekannt machte. Das damals alkoholhaltige Bier eignete sich aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts und seiner langen Haltbarkeit ideal für Seereisen und war deshalb insbesondere während der Hansezeit der Exportschlager der Löwenstadt. In mehr als 900 Brauereien wurde das besondere Bier hergestellt und über Oker und Weser bis nach Indien und in die Karibik verschifft. Heute dient die Mumme als Sirup zum Verfeinern von Speisen und Getränken.
Wie gut das schmeckt, zeigen Gastronomen jedes Jahr Anfang November bei der mummegenussmeile in der Braunschweiger Innenstadt. Hier könnt ihr euch durch rund 80 unterschiedliche Mumme-Gerichte und -Getränke probieren, von Mumme-Gulasch oder Braten bis zum veganen Linsenburger mit Mumme-Soße, Bagels mit Zwiebeln, Apfelspalten und Feldsalat oder süßen Mumme-Waffeln.
Nun aber zurück in die heimische Küche. Ich möchte euch heute zeigen, dass ihr die Mumme ganz einfach auch zu Hause einsetzen könnt und damit den typisch braunschweigischen Geschmack überall und jederzeit nachkochen könnt. Dafür habe ich mir drei Gerichte ausgesucht: ein spritziger Aperitif, ein deftiges Hauptgericht mit Fleisch und eine süße Nachspeise.
Der Aperitif: Braunschweig Sour
Zutaten für 1 Glas:
- 5 cl Jägermeister
- 3 cl Zitronensaft
- 3 cl Apfelsaft
- 1 ½ cl Mumme
Alle Zutaten in einen mit Eis gekühlten Shaker geben und dann auf einen mit Eis gefüllten Tumbler abseihen.
Der Hauptgang: Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmpfanne
Zutaten für ca. 4 Personen:
- 400 g Schweinerückensteak
- 400 g Rosenkohl
- 600 g Spätzle
- 100 g geriebener Gouda/Emmentaler
- 2 Zwiebeln
- 400 ml Sahne
- 100 ml Mumme
- 1 TL Mumme-Senf
- 2 EL Butterschmalz
- 1 ½ TL milde Paprika
- 1 EL Zucker
- ½ TL Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
In einem separaten Topf den Rosenkohl ca. 10 Minuten kochen lassen. Zwiebelringe mit Butterschmalz, Pfeffer und Zucker anbraten und aus der Pfanne nehmen. In Streifen geschnittenes Schweinerückensteak scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Sahne ablöschen, die Mumme hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika Muskatnuss abschmecken und nach Geschmack mit Zucker nachwürzen. Spätzle hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen, danach das Fleisch und den gekochten Rosenkohl hinzugeben. Zuletzt den Käse hinzugeben und anrichten.
Der Nachtisch: Schwarzwälder Mumme-Mousse
Zutaten für ca. 10 Personen:
- 250 g Vollmilchschokolade
- 150 g Zartbitterschokolade
- 100 g Schokolade für Schokoraspeln
- 500 g Sahne
- 500 g Mascarpone
- 650 g Kirschen
- 100 ml Mumme
- 5 Päckchen Sahnesteif
- 2 Päckchen Vanillezucker
- Kirschwasser
- Speisestärke
- Milch
Schokolade mit etwas Milch schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sahne mit Sahnesteif aufschlagen und kühlstellen. Den Mascarpone mit Vanillezucker aufschlagen, die Mumme hinzugeben und nochmals aufschlagen. In einem separaten Topf Kirschen mit Kirschwasser (nach Geschmack) aufkochen lassen, mit Speisestärke abbinden und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mascarponecreme und die geschmolzene Schokolade unter die Sahne heben und mit Kirschen und Schokoraspeln garnieren.
Die doppelte Segelschiffmumme, wie sie vollständig heißt, gibt es in ausgewählten Supermärkten in der Löwenstadt sowie in der Touristinfo. Weitere Rezepte zum Nachkochen gibt es unter www.braunschweig.de/mumme-küche.
